刁蛮婆婆俏媳妇最美两江人重庆市级非遗传承人李盛开：做好每一道菜 让美食成为世界了解重庆文化的重要窗口

　　李盛开是重庆市级非遗川菜代表性传承人，在两江新区人和街道金弓·爱尚两江园区一处楼宇，他与合作伙伴经营一家名为宴山城非遗火锅臻选店的火锅店。

　　“文化无价。”他经常给员工们灌输着自己经营的理念，“要靠文化吸引人、留住人，消费者在我们这里吃火锅，除了食材，更多要感受一种川渝饮食文化。”

　　自踏进宴山城非遗火锅臻选店，火锅香味夹杂着一股文化气息扑鼻而来，开始挑逗着食客们挑剔的味蕾。

　　入门处的一侧墙上，悬挂着一块黑色匾额，宴山城非遗火锅，第一代创始人黄晋临大师、第二代创始人罗国荣大师、第三代创始人陈志刚大师、第四代传承人陈彪大师、第五代传承人周永林先生，源于清代、传承百年……匾额上的这些文字和一幅幅珍贵的照片，都宣示着这家火锅店的与众不同。

　　步入大厅，正前方墙面上，“重庆市非物质文化遗产——重庆脆皮鱼传统制作技艺”“两江新区非物质文化遗产——鱼羊会传统制作技艺”“两江新区非物质文化遗产——竹荪明月肝膏汤传统制作技艺”三块招牌十分显眼，一口铜锅静静地放置在玻璃柜中。

　　“这口锅形似太极，是重庆鸳鸯火锅的开山鼻祖。”李盛开说，1983年“全国烹饪名师表演鉴定会”上，“双味火锅”横空出世，后来，中国饮食文化大师熊四智在《中国烹饪》杂志发表《中国传统烹饪技术十论》时，将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，并写进他1988年出版的《川菜大全·火锅》一书，于是“鸳鸯火锅”便迅速流传开来。

　　来到3楼用餐区，公共空间处一条案几上，规整地摆放着笔墨纸砚，供客人休息使用。2楼休息区的书架上，也放置着不少图书。

　　环顾整个餐厅，仅仅是景观设置、文房用品，已经为宴山城非遗火锅臻选店打上后厚厚的文化标签，让食客还未开餐，便已饱食一顿文化大餐。

　　“感官上要让客人感受到重庆火锅文化的博大精深，在更重要吃的环节，更应如此。”李盛开说。

　　重庆是座包容的城市，一代又一代“新重庆”人，不但带来了文化、方言、农作物种子，更带来了层出不穷、多姿多彩的烹调技艺和饮食习俗。

　　“重庆火锅融合了北方的涮锅、两广的打边炉、闽南的佛跳墙再加上江浙、湖广先民带入巴渝的各色辣椒，融入以汉源贡椒为代表的本土花椒，结合全国各地的特色调料，方才蕴育出让人欲罢不能的重庆火锅。”李盛开认为，中国只有两种火锅，一种是重庆火锅，一种是其他火锅。“重庆火锅是汇南北东西火锅精华为一体的中国火锅集大成者。”

　　在宴山城非遗火锅臻选店，每上一道菜品，工作人员都会给食客解释这道菜的来源、品质、烫法、吃法等，让食客不仅享受美食，透过美食，更能让人体验到背后所蕴含的风土人情、传统习俗以及人们对于生活的热爱。

　　李盛开最拿手的菜肴之一也是重庆脆皮鱼，“重庆脆皮鱼传统制作技艺”不仅入选重庆第六批“非遗”名录，李盛开还是这道菜的第四代传人。

　　“重庆脆皮鱼相比一般的糖醋脆皮鱼有自己的讲究，川菜中鱼香味、糊辣味、糖醋味几大味型融汇而成。”李盛开介绍，这道菜首先是选原料，选750克左右重的箭杆草鱼1尾，要求一定是刚捕捞的活鱼，腹部瘦长，形似箭杆。然后准备菜籽油、高粱白酒、自贡井盐、水发全清豆粉 、干豆粉、水淀粉、姜、蒜、大葱、泡红海椒、内江白糖、保宁醋、黄花园酱油。

　　鲜为人知的是，重庆脆皮鱼所用的辅料，基本上都是老牌非遗产品，甚至连装盘采用的餐具，也是来自重庆荣昌等地的非遗瓷陶器。

　　自20岁出头开始学艺以来，李盛开从事传统川菜制作技艺将近30多年，用他的话说，“跟川菜打了一辈子交道，这辈子已经离不开它”。

　　作为非遗川菜代表性传承人，同时身兼重庆市非遗保护中心评委、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长，李盛开肩上多了一份责任：传播和推广非遗文化。

　　“现在培训机构开设了很多速成班，特别是做一些江湖菜，两三个月就可以学出来进入餐厅后厨，但那不是川菜精髓。”李盛开言语中透露着一丝担忧，“如今年轻人很少有愿意沉下心来花几个月，甚至一两年时间学做一道菜。”

　　举办非遗菜品品鉴会、直播分享非遗菜品做法、讲解菜品背后文化……这些年，李盛开用坚守和情怀，尽其所能用各种方式向外界输出非遗川菜文化。

　　“做好每一道菜，用我个人的努力，向全球传播川菜文化，让美食成为世界了解重庆文化的重要窗口。”李盛开说。

　　喜报！两江新区云慧小学在2024年全市乡村学校少年宫述职考评中荣获一等奖