氟塑料衬里离心泵習總書記指出：“要延長農產品產業鏈，發展農產品加工、保鮮儲藏、運輸銷售等，形成一定規模，把農產品增值收益留在農村、留給農民。”近年來，我國農業科技工作者扎根種植、生產、加工一線，圍繞農產品綠色貯藏加工，研發出一批新技術新手段，用科技力量幫助人們吃得更好、用得更好，推動農產品加工業和食品產業高質量發展。

　　一顆柑橘，既能鮮食，也能榨果汁、做罐頭，還能提取類黃酮、香精油、果膠等功能成分，皮渣還可做成環保材料，可謂“全身都是寶”。像柑橘一樣，人們熟知的不少果蔬，除了直接食用，還有其他多種用途。要想保証吃到的水果足夠新鮮，保証從表皮到果核都能物盡其用，就要借助食品儲存加工技術。

　　我國是世界果蔬第一生產大國。2022年果蔬總產量達11.13億噸。這麼多水果蔬菜，貯藏起來是個難題。果蔬應季集中上市，會出現經常性、周期性、結構性短缺與過剩問題，由此造成的採后腐損率高達20%—30%。同時，消費者對果蔬農產品品質的期待越來越高。“水果要及時吃，否則容易壞。”這一固有印象反映了貯藏技術不夠發達的短板。我們通過研創物理保鮮技術、研制綠色保鮮劑等，構建起“產地預冷+熱激處理+臭氧熏蒸+智能分級+低溫貯藏”的技術集成模式，使鮮果貯藏期普遍延長約兩個月。

　　在這一技術集成模式中，每個環節都面向貯藏“痛點”，解決實際問題。很多高溫季節收獲的水果，自身溫度達到30攝氏度以上，果實呼吸作用旺盛，容易變質腐爛，需要盡快降溫。產地預冷技術可在幾十分鐘到幾小時內，將果實攜帶的田間熱帶走，降至適宜貯運的溫度，保障果實口感風味，提高貯藏性能。又如臭氧熏蒸技術，利用臭氧殺滅細菌（真菌）和病毒，又可氧化果蔬釋放出的乙烯，從而延緩果蔬衰敗。此外，臭氧熏蒸還能降解果蔬表面的有機磷等農藥殘留，清除貯藏庫內的異味，保持最終食用或加工時的果蔬品質。

　　工業化貯藏保鮮及速凍技術，可以解決果蔬季節性供需矛盾。柑橘收獲的季節性特點，使其無法周年供應。每年11月左右集中上市，一般到了來年6月、7月，加工廠就會面臨原料缺乏的難題。為此，我們研發了工業化貯藏保鮮及速凍技術。與速凍水餃不同，果蔬速凍調控技術難度更高，需要在30分鐘或更短時間內，將新鮮原料的中心溫度降至凍結點以下，使原料中80%以上水分盡快凍結成冰。這項技術的難點在於，要精准控制冰晶顆粒大小，以防速凍后冰晶把細胞膜脹破，導致整個柑橘“趴”下去。目前，我們已攻克這一難關，速凍果蔬細胞內外的水分同時形成晶核，晶體小、數量多、分布均勻，不擠壓果蔬細胞膜、細胞壁，組織結構破壞少，解凍后還可以復原。應用這一技術，企業建起工業化速凍線，柑橘原料實現周年供應，不少加工企業由此取得長足發展。

　　“柑橘罐頭”是很多人難忘的童年記憶，酸甜鬆軟的口感令人愉悅。水果加工並不像看起來那麼簡單，可以說是一門科技含量很高的“大學問”。為解決高溫加工帶來的品質下降、水耗高等問題，促進柑橘加工行業發展，我們研發了綠色節能加工技術。現在，生產1噸柑橘罐頭的耗水量從60—80噸降至20—30噸，節水一半以上。應用先進加工技術，我國柑橘罐頭佔國際市場高達80%的份額。柑橘加工裡的大學問，主要包括酶法脫囊衣技術、熱殺菌技術、全果制汁（漿）技術。

　　酶法脫囊衣技術解決了去除囊衣、留下完整果肉的難題。該技術先對柑橘進行選果和清洗，熱燙去皮除脈絡，然后將帶囊衣橘瓣放入酶解液中進行酶解，進而去除囊衣。這項技術以全自動方式剝去橘子囊衣，得到干淨完整的橘子瓣，為加工打好基礎。相較於傳統的酸鹼法脫囊衣工藝，酶法脫囊衣生產效率高、產品質量穩定、安全性高、不污染環境。運用該技術，企業建立起集遠程網絡、在線檢測和智能控制技術於一體的生產線，實現不同柑橘原料的同線、同標、同質生產。

　　熱殺菌技術雖已廣泛應用於不同類型果蔬食品加工，但它的使用會不同程度破壞果蔬品質。怎樣既殺菌又保持品質？通過研究柑橘產品中嗜冷、嗜溫、嗜熱三類微生物生長發育規律，我們決定用低溫動態回旋連續殺菌取代高溫靜態殺菌，把殺菌溫度從100攝氏度降到83攝氏度。應用低溫殺菌技術制造的柑橘罐頭，保留了柑橘原有的營養價值。為了讓技術成果更好落地，服務企業生產，我們將低溫殺菌技術整合在生產線上，創研出2—3公裡長的柑橘加工生產線。柑橘加工從以前的勞動密集型生產，轉變為標准化、清潔化、連續化的流水線生產，產品質量和生產效率都得到提高。

　　柑橘全果制汁（漿）技術，則讓果汁等產品更有營養、原汁原味。這一技術類似於“榨果汁”，採用物理方法粉碎微化柑橘果肉果皮等組織，獲得果汁（漿）類產品。柑橘全果果汁（漿）作為制備果汁、果醬、果粉等的中間加工品，可最大程度保留完整營養，有效實現柑橘百分之百全利用，無皮渣廢棄物。我們建立起“低溫超微化+酶法破壁+高壓均質+真空脫氧”果汁飲品加工技術體系，對保証產品質量安全，促進柑橘加工產業發展具有重要意義。比如酶法破壁就可以降低全果汁的顆粒粒徑，提高果肉中活性物質的溶出率，提高果汁抗氧化能力。

　　我國柑橘產品資源豐富，每年產生柑橘副產物約1000萬噸，深加工和高值化利用潛力巨大。柑橘含有大量果膠、類黃酮和香精油等功能活性物質，借助深加工技術提取功能成分，可以廣泛應用到保健品、化妝品和日化產品中。將這些副產物綜合利用起來，可以更好服務人們生活。

　　從柑橘中提取類黃酮，價值空間很大。類黃酮有阻止氧化損傷、延緩衰老、降低心血管疾病患病風險等作用。全球保健品排名前20的品類中，有12類是類黃酮產品。通過系統研究，我們從柑橘類黃酮中分離鑒定出5種高抗氧化活性類黃酮，開辟出生物合成柑橘類黃酮的技術路徑。相關技術應用在實際生產后，推動我國類黃酮佔據全球市場主要份額。以往被當做廢品的落果，如果用來提取類黃酮，每畝可幫農民增收1000多元。

　　柑橘果皮副產物也是香精油的重要來源。香精油存在於外果皮油囊、花和葉中，其中，外果皮的精油含量最為豐富。作為一種天然食品添加劑，香精油可以用於食品工業，也可以用於化妝品、芳香清潔劑等生產，全球每年柑橘香精油需求量達到2萬噸左右。我們開發出“組合式提取、超臨界分離純化、微膠囊緩控釋”技術，實現香精油高效制備與穩態化調控。國產香精油正逐步替代進口，使進口產品價格下降了一半，有效提升了我國相關產品的國際競爭力。

　　提取、利用完成后，剩下的橘皮廢渣怎麼辦？針對柑橘全利用最后一步，我們引入定向重組成型技術，將柑橘皮渣加工成不同用途的可降解農用包裝器具，如育苗缽、拋秧盤以及蛋托、果托等，應用場景豐富。

　　展望未來，我們將繼續堅持面向世界科技前沿、面向經濟主戰場、面向國家重大需求、面向人民生命健康，推動食品儲存加工技術新發展，在糧油、畜禽、果蔬等農產品儲存加工領域取得更多原創性成果，賦能健康生活，助力鄉村振興。（作者為中國工程院院士、湖南省農業科學院學術委員會主任）

　　《食品加工機械與裝備（第二版）》：劉東紅、崔建雲主編﹔中國輕工業出版社出版。

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