摘书网小说从五味调和来看，五味调和并非是泯灭五味，使五味相失，而是使五 味相互制衡“和而不同”。《 国语·郑伯》 日：“ 夫和实生物，同则 不继。‘ 以他平他’ 谓之和， 故能丰长而物归 之； 若以同裨同， 尽乃弃矣。 ” “ 同” 是不分是非而胡乱混合 ， “ 和” 是调节是非 而使两端趋于和顺 ； “ 同” 是一端吞灭另一端， “ 和” 是两端各 保其长 ， 又各去其短， 彼此“ 相观而善”。味调和中的“ 味” 也 正是在相互依存中相互调和。

　　西方饮食观念：以营养为主，而色香味次 之 ，注重食物所含脂肪、热量和维生素的 多少， 是理性的。

　　• 讲究美感 • 中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物 的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的Βιβλιοθήκη Baidu 无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜 ，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一 的特殊享受。 • 注重情趣

　　地理条件： 胶东半岛，沿海一带盛产海产品，内地的家畜 、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很 广。 菜系组成： 济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴 胶东菜：福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。

　　总体特色：注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色 。 代表：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺 、九转大肠、爆双脆

　　孔子论饮食 • “饮食男女，人之大欲存焉。” • “食不餍精，脍不餍细。” • “凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食， 不时不食。” • “唯酒无量，不及乱。”

　　• “饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。 不义而富且贵，于我如浮云。”

　　茹素修行，佛家的饮食思想 • 禁欲修行和素食的制度 • 《十诵律》说，僧人可以吃三种净肉，即不是 自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的 就不在禁忌之列。 • 南朝的梁武帝萧衍在公元511 年公布《断酒肉 文》。 • 禁荤食：《天台戒疏》释五辛是“蒜、慈葱、 兴渠、韭、薤”。 • “过午不食” • 佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常 讲究。

　　• 中西饮食对象的差异 西方人认为菜肴是充饥的， 所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的 菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显 出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西， 在中国都是极好的原料，外国厨师无法处理的东 西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。 足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。 据西 方的植物学者的调查，中国人吃的菜蔬有600多种 ，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里， 素菜是平常食品，荤菜只有在节假日或生活水平 较高时，才进入平常的饮食结构，所以自古便有 “菜食”之说，菜食在平常的饮食结构中占主导 地位。

　　特点：选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇 厚，保持原汁原味。 烹调方法：擅长于烧、焖、炖 代表菜品： “火腿炖甲鱼”(视频） “无为熏鸭 ”

　　粤菜即广东菜，是中国汉族四大菜系之一，发 源于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜点发 展而成。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山 等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜 以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取 百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善 于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺 多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为 主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗 ，嫩而不生，油而不腻。

　　• 中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格 的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿 插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。 菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历 史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、 “将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴 ”、“东坡肉”。

　　中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说 法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中国的饮食文化远源流长，其烹饪技术与医疗保健有着密切的关系。几千年前就有“医食 同源”、“药膳同功”的说法。孔子提出：“食不厌精，脍不厌细。食饐而洁……”。 《管子》称：“饮食节……则身利而寿命益，反之将形累而寿命损”。名医扁鹊就提出 “安身之本，必资以食”，“不知食宜者，不足以存身也”

　　“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进 步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大 盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” ——孙中山《建国方略》

　　地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作 提供了丰富的原料 历史传承： 源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉 两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步 发展，晚清正式形成

　　菜系组成：成都风味 重庆风味 川菜特点：注重调味 、烹调手法上擅长小炒、小 煎、干烧、干煸、川菜讲究汤的制作及使用

　　• 《古兰经》规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊 的受禁止。”食物不仅有净与不净之分，也有善与不 善之别。 • 《古兰经》上规定禁食的品种多达十七之多: “暴目者、 锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同 类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱 群者、异形者、妖者、似人者、善变者”等。 • 凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死 的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都 不准进食。 • 严格戒酒或不嗜酒 • 斋月 • 清真饭馆

　　• 和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天 下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉 ，万物育焉”（《礼记· 中庸》）。因此中国哲人认为天地 万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。 这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之 上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹 调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了 人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术 化的古代文人士大夫，尤其如此。

　　• 中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹 饪。 • 中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分，而且 是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代 表中国艺术精神的极致。

　　饮食文化 • 人们在长期的饮食生产和消费时间过程 中，所创造并积累的物质财富和精神财 富的总和。包括：食生产、食生活、食 事象、食思想、食惯制。 • 季羡林：德国的厨师是工程师，中国的 厨师是哲学家。

　　儒家的饮食思想。 • 儒学即礼学，孔子所创立的儒学，主要内容为 礼乐与仁义两部分。礼实际是统治阶级所规定 的一切秩序，亲亲、尊尊、长长、男女有别， 是礼的根本，由此制定出无数礼仪，用以区别 人与人之间复杂的关系，确定每一个人应受的 约束，不得逾越。乐则是从感情上求得人与人 相互间的妥协和中和，使之各安本分。礼用以 辨异，分别贵贱的等级，食养的意义。儒家的 饮食理论注重礼仪礼教，讲究饮食的艺术和卫 生。

　　烧鹅： 广州传统的烧烤肉食， 烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小 个的清远黑棕鹅为优，去翼 、脚、内脏的整鹅，吹气， 涂五香料，缝肚，滚水烫皮 ，过冷水，糖水匀皮，晾风 而后腌制，最后挂在烤炉里 或明火上转动烤成，斩件上 碟，便可进食。烧鹅色泽金 红，味美可口

　　• 清朝末年，福州扬桥 巷官银局的一位官员 ，在家中设宴请布政 司周莲，官员夫人亲 自下厨，选用鸡、鸭 、肉等20多种原料放 入绍兴酒坛中，精心 煨制而成荤香的菜肴 ，周莲尝后赞不绝口

　　中国饮食观念：各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师 的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己 之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份， 加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即 兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化， 而且还特别强调随意性。对食品加工的随意性，首先导致了中 国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多 样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数 种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜 大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原 料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原 料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广 东的“全鱼席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些 清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现 了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。

　　中国饮食文化特点 • 1.地域性与季节性 • 由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产 、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上 也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面 ”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分 ，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味 • 一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征 。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜 ，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨 ，夏天多凉拌冷冻。

　　养生为尚，道家的饮食思想 • 道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮 食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养 和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以 得到延年益寿。 • 道教饮食：道教是中国的本土宗教。道教认为， 人体里有三虫，亦名三尸，常居人脾，是欲望 的根源，毒害人体的邪魔。三尸是靠五谷的谷 气生存的，所以要“辟谷”。所谓“辟谷”， 即是不食五谷，以菌类、蜂蜜、枣类等代替。 • 《老子化胡经》：“戒之不食肉，心当莫念之， 含血有形类，元气所养活...”

　　五味调和 五味”即酸、苦、甘、辛咸。早在上古时代人们就已经运用这些食物进行调 味。五味调和”是中国饮食文化精要之所在，是中国传统烹调术的根本要求 和古代美食审鉴的最高境界。 “五味调和”之美在于中和。中和乃中国最高的美学理想 ， 因此中和之美乃 饮食美的极至。饮食中的五味调和即是中和之美在饮食中的具体实践与表现 。《 吕氏春秋》 中的“ 本味”、“ 本生”、“ 尽数” 等篇，从护生养性的 角度，论述了五味调和以达到中和的境地，从而求“ 本味” 的重要性。《本 味篇》 曰：“ 久而不弊， 熟而不烂 ，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛 而不烈 ，淡而不薄 ，肥而不月侯。”由“调”致“和”，“五味调和”的理 论将“甘、酸、辛、苦、咸”五味加以调和，折其中而用之，使其“甘”不 过“哝”、“酸”不过“酷”、“咸”不过“减”„„真正达到至善至美的“ 和”的目的

　　韩包子 1914年温江人韩玉隆 在成都南打金街开设 “玉隆园面食店”， 因其包子的味道格外 鲜美而在成都站稳了 脚跟。

　　担担面 担担面中最有名的又 要数陈包包的担担面 了，它是自贡市一位 名叫陈包包的小贩始 创于1841年。因最初 是挑着担子沿街叫卖 而得名。

　　麻婆豆腐 麻婆豆腐，起源于清 朝同治年间，距今约 100多年。当时，成都 北郊的万福桥边有一 家专供行人吃饭歇脚 的小店，店主人是位 脸上有几颗麻点的妇 女，因为她丈夫姓陈 ，人们都称她为陈麻 婆。

　　龙抄手 创始于本世纪40年 代，当时春熙路浓花 茶社的张光武等几位 伙计商量合资开一个 抄手店，取店名时就 谐浓字音，也取龙 凤呈祥之意，定名为 龙抄手。

　　特点： 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧 鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野 味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误 认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之 手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞 赏，叹为“异品奇珍”。 粤菜注重质和味，口味比较 清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变 化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香 、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍 及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。