人不风流枉少年5200原标题：餐饮格局、饮食风尚、热门食材，2021 年 10 大餐饮趋势预测

　　前两天，我们回顾了 2020 年令人难忘的，以及值得铭记的。再次重温，在难关重重的特殊年份下，国内外餐饮市场如何努力寻求发展的动力与机遇，创造出新的可能。

　　中国烹饪协会预测，当疫情风波的影响散去，国内餐饮市场发展将迎来更高效优质的增长，更灵活多样的运营模式。危机承接转机——或许是未来餐饮业发展不可忽略的关键字眼。

　　接下来，让我们一起看看 2021 年国内外餐饮圈，可能会出现哪些新趋势吧！

　　据《2020-2026 年中国外卖行业市场发展策略及未来前景展望报告》数据显示：2019 年，全国餐饮收入达 46721 亿元，其中外卖行业市场交易额就占了达 6035 亿元。2020 年，由于疫情隔离在家，堂食就餐受到大幅限制，使得所有的餐饮品类及门店进一步向外卖市场靠拢，外卖在餐饮市场所占比例日益增长，极大地助力线上、线下的共赢。新的一年，国内外卖行业也将更为火爆，继续飞速发展。

　　相比国内较为成熟的外卖餐饮系统，国外则处于起步阶段，但同样来势汹汹。数据显示，在疫情期间欧美食客通过线上购买食物的活动猛增，使得各大食品电商收入增长了 103%。2021 年，这种习惯无疑会继续培养下去。

　　另外，在食品配送方式上也在不断优化，例如幽灵厨房、小店面微型配送中心等非传统的食物准备空间，会得以发挥更大能量。

　　由于疫情影响，高端餐饮发展一度受到打击，相反，主打大众市场的小食快餐店却稳步发展，日益火爆，尤其是特色突出的单品门店，比如像近年来新出的锅圈食汇、佳堡客汉堡等，即便疫情期间也仍然销量不凡，呈现走高趋势。

　　放眼全球，不少 fine dining 餐厅为了生存下去也纷纷转型，如西雅图 70 年历史的 Canlis 就摆起了快餐摊，卖起了百吉饼和汉堡；纽约的 Ardyn 则由两位主厨亲自出马派送起了套餐外卖。

　　美国舒尔森厨艺集团的创始人迈克尔·舒尔森（Michael Schulson）说：“由于新冠肺炎的大流行，人们的饮食习惯也越来越偏向居家的舒适和简单。很多餐馆也为了在有限的资源、人员配置下得以生存，而转变着出品方式。这种趋势将在 2021 年得以延续和发展。”

　　在消费升级的推动下，国内品牌化市场一直在不断扩大，食客在消费前也更加重视品牌与非品牌的区别，他们往往会更信任“牌子”。餐饮行业的连锁化程度也在逐渐加强，例如行业中呈现出加盟店越多的店越多人加盟的“马太效应”。

　　食客对“牌子”的信任，将使餐饮行业未来连锁化程度更强。图片来源：business2community

　　无论是从营业额增长率、门店数量增长情况、营业面积变动，还是从员工数量变动、门店变动等指标来看，较大规模的餐饮企业整体规模都在持续扩大，中大型企业仍然处于持续扩张阶段，其平均增长率为 12.6%，超过了全国餐饮营业收入增长率，餐饮业集中化程度不断提升，品牌企业影响力不断扩大。

　　IFIC 的数据显示，到 2021 年，以植物为基础的食品将继续成为一种趋势，因为 28％ 的人表示，在大流行期间他们从植物中摄取了更多的蛋白质。以植物为基础的食品和饮料产品的年均增长比去年增长了 36％。

　　随着对植物前瞻性产品的需求增加，2021 年将植物基提升到新的水平 ，甚至成为潜在主流，来推动替代性蛋白质等食材市场。将会有更多的人对素食主义情有独钟。

　　在这种消费者的需求下，2021 年或许会看到更多食物采用环保包装。例如，Verterra 公司将今年的容器是用树桩上的轻木制成的，其他创新包括可堆肥的纸板衬里、防止泄漏的外卖盒等等。

　　随着对气候变化的担忧日益增加，食客比以往更加具有“生态意识”。当这种情况渗入食品、餐饮领域，低废物、零废物就成为 2021 年即将到来的趋势之一。

　　纽约调酒师 Claire Sprouse 联合各地调酒师出版了线上“利用厨余废物调酒”的食谱书。图片来源：Out Look

　　减少食物的浪费意味着大幅度减少不必要的包装，尤其是塑料，减少厨房浪费的方法有很多，主要是重新利用以前可能已放入垃圾箱的食物残渣，例如西兰花茎、胡萝卜条和土豆皮等。

　　2020 年，米其林指南新增的“可持续发展奖”（绿星奖），已经为餐饮人树立了减少浪费、循环利用资源的榜样餐厅——朝这个方向迈出的任何一步都是启动 2021 年这一至关重要的食品趋势的好方法。

　　2020 年，人们一方面对健康饮食越来越关注，一方面回归对舒适食物的依恋——而烘焙、甜点，则是第三个让人们重拾对食物憧憬的角色。

　　新的一年，甜品将成为大厨们发挥艺术创意的新领域。图片来源：hooraymag

　　如果说 2020 年，人们是通过在家制作点心来排解焦虑，那么 2021 年，甜点则会朝着一种艺术形式的方向发展，凝聚具自世界各地的创新潮流。更多餐厅和主厨，也会把打造菜单的着力点，放在甜品这个环节，毕竟这是最能够发挥创造力的部分之一，如果能够使用独特的成分，尤其是植物基食材，就再好不过了。

　　最近几年，“融合料理”似乎成了一个说烂了的词语，的确，从世界各地获得传统美食的机会太多了，以至于人们几乎要忘了，“融合”本身意味着无限的玩儿法，而料理文化背后又蕴含着无形的规章。

　　秘鲁著名的 Madam Tusan 餐厅，菜单上既有粤式点心也有烤鸭，图片来源：Madam Tusan

　　2021 年，更加冲击想象力的跨文化美食，会是打破“隔离”屏障的大势所趋。诸如墨西哥菜-韩国料理、中餐-秘鲁菜等等小众的组合，将更被大众接受和理解、推崇。

　　疫情爆发后，被困在家里的世界名厨，纷纷开始在网上开通烹饪课程（Virtual Cooking Classes），这种新兴职业，很快就得到了好评和欢迎，甚至发展出了另一个职业——烹饪媒体辅导。来自美国亚特兰大的厨师和食谱作家弗吉尼亚·威利斯（Virginia Willis）现在就在做这行。她总结出了 2021 线上烹饪课的三大类型。

　　疫情期间，不能出门的大厨在家直播烹饪课，引起热议。图片来源：seattlepi

　　这些使演示者可以付费参加会议，并限制可以参加的人数。这些课程通常允许参加者在烹饪过程中提出问题，或者在菜完成后跟进。

　　星巴克、汉堡王、肯德基、必胜客、 乳品皇后、加州比萨厨房以及许多其他快餐和速食连锁餐厅，都在 2020 年大力地添加植物基食材，并取得了成功，这仅意味着一件事：2021 年，素食主义快餐业还将持续蓬勃生机。快餐大佬麦当劳已经在采取行动：据报道，它将在下一年开始测试在 Beyond Meat 的帮助下开发的 McPlant 新产品线 。

　　植物基饮食不仅在快餐圈和素食主义者圈红，也是精致料理挑战创造力的选项，最近几年“肉类蔬菜”打破了不少人们对食物的刻板认知，像是熏制西瓜“火腿”、香蕉皮“猪肉”、胡桃南瓜“金枪鱼”……2021 年，每个人都迫不及待地想看看大厨们，还能怎么解锁水果和蔬菜的新面貌。

　　椰子油和橄榄油可能需要在储藏室中腾出一些空间。2021 年即将到来的食品趋势将在烹饪中尝试使用新油，无论是对健康有益，对风味有益还是对两者都有好处。一些新的尝试包括南瓜籽油、鳄梨油等。

　　鳄梨油等品类丰富的天然“替代性”油类，将在未来更受关注。图片来源：azolifesciences

　　如今，大豆、椰子和杏仁等牛奶替代品已经占据一席之地，现在是时候出现各种新选择了。在即将到来的一年中，随着 2021 年食品价格的上涨，你会看到诸如芝麻和燕麦奶之类的产品充斥市场和菜单。

　　现在，随着人们对酒精消费意识的增强和对手工艺材料的重视，这些零时差欢乐时光选项大受欢迎。甜味和咸味的无酒鸡尾酒在 2021 年成为上升的饮料趋势，在配方里会添加有趣的香料、水果、蔬菜甚至花香等元素，而且可定制性也越来越强。

　　从以上 10 大趋势来看，在 2020 年遭遇打击的餐饮行业，前景还是可以期待的，只要餐饮人能够怀抱乐观豁达的意念、勇于创新的精神，并积极采取行动，定能迎接一个可期的未来。各位师傅， 2021 年已经启程，让我们鼓足干劲，创造眼下的精彩吧！

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