嫩模曾狠踹王思聪我国具有悠久的饮食文化传统。但是，令我们引以为豪的美食文化却无法掩盖这样一个事实：我国公众面临着复杂而严重的营养不良和失衡问题，缺乏营养科学理念和均衡营养的要求。我国目前已经解决了温饱问题，正在努力向小康社会迈进。从“吃饱”到“吃好”，虽仅一字之差，其中却蕴涵着大学问——正如专家所言，有些同经济发展水平有关，但更多的是知识和观念的问题。

　　需要强调的是，营养的摄入是通过吃喝等个体行为完成的，因此，主动学习和接受营养科学知识，树立正确的营养观念，是改善营养状况的关键和入口；同时，外国公众在饮食方面的经验教训和长寿人群的膳食结构特点也能带给我们必要的启示。

　　火的用途被发现后，人类的饮食发生了一场由生食到熟食的革命。人类第一次可以把猎捕的野禽、野兽和野果用火烧成营养丰富、美味可口的食物。由野生青色食物与红肉食物构成的 食谱比原始的单一以野果为主的食谱前进了一大步，这种热能较高的食物结构逐步改善了人类自身的智力和体质，大大提高了人类的身高和寿命。

　　依靠自然存在、飘忽不定的野生动植物为主食，只能使人类过着半饥半饱的生活。为了繁衍自己，人类逐步发明了畜耕刀种、灌溉栽培、引种育种，直至食物的初加工等技术。通过栽培旱生作物、建设水利、培养高产粮食作物，逐步解决人类温饱。在风调雨顺、五谷丰登的季节，为了有效地储存食物，人类又开始了将粮食加工制成保藏期较长的酒及粉干、粉丝等系列食品。这种以淀粉（白色食物）为主食的第二次饮食改革让人类初步达到了温饱，但是以碳水化合物为主食的营养往往蛋白质摄入不足，能量偏低。

　　3.动物驯化以及肉乳类加工技术的发明提高了人类饮食的动物脂肪、蛋白质含量和热能

　　动物驯化以及肉乳类加工技术大大提高了人类饮食中的脂肪、蛋白质含量和热能，进一步促进了人类体质和智力发展。但由于长期大量食用含有“三高”（高能、高脂、高蛋白质）的红色食品，造成能量过剩并引发了各种“富贵病”和“文明病”。例如美国自上世纪50年代以来大力提倡肉、蛋、乳等红色食品，并长期将其放在食品首位，导致癌症、心血管病死亡率居高不下。同时，由于在农业生产中大量使用化肥，工业的发展造成水质、空气、土壤的污染，在食品加工过程中添加糖精、色精、香精和防腐剂等添加剂，引入了不安全的因素，对人类的健康造成很大威胁。

　　4.重视膳食纤维在人体营养中的作用和青色食品作为主食之一的地位

　　过去人们认为，食物的某种营养素含量愈丰富，对人体就愈有好处。这种观念是片面的。鉴于欧美一些发达国家过分强调“三高”食品引发的“文明病”，人们不得不进行反思，开始认识到膳食中营养素的平衡和合理搭配最为重要。现代医学揭示：纤维素虽不能为人体所吸收，但能进行反吸收，能将体内多余的营养和脏物带走，对营养过剩的现代人大有益处，因而被称为人体不可缺少的“第七营养素”。因此，富含叶绿素、纤维素、维生素的青色食物以及经科学加工而成的青色食品又占了饮食结构主食之一的重要位置——这是人类饮食开始回归自然的又一次改革。但是，由于在青果、青菜、青豆的栽培过程中大量使用农药和化肥，既污染环境，又使食物带上了残毒，因而出现了不利健康的一面。

　　随着生活水平不断提高，社会日益进步，人们的健康理念不断更新。人从胎儿到出生，从婴儿到儿童，从青少年到成人，女人从结婚后怀孕到分娩、更年期，无论男女老少都会对食物与营养产生不同需求。

　　根据不同人群的需求，在安全食品、绿色食品、有机食品、生态食品的基础上，功能性食品应运而生并得到了迅速发展。专家预测今后改善食物结构的重点之一是：利用营养学与医学结合及生化工程进步，针对不同人群的需求，大力开发具有抗氧化、消除自由基、延缓衰老的生物色素及含有生物色素的黑色食品。

　　所谓生物色素是指自然存在于动植物、微生物体内，具有清除人体自由基、抗氧化、抗衰老功能的有色物质。自然界中分布最广而且最重要的生物色素有类胡萝卜素类、叶绿素类、黄酮类及花色素类等，而黑色食品是生物色素的最重要载体。

　　类胡萝卜素是植物和微生物合成的生物色素，在自然界中大约有600多种，它是光合作用的光吸收剂和光过敏作用的保护剂。除作为色素使用外，还具有多种生物学作用，可作为维生素A前体、机体免疫力的增强剂、细胞增生与肿瘤转化的抑制剂，降低某些疾病发生的危险，如某些心血管病、某些癌症、老年性白内障与眼睛黄斑退化所致失明等。

　　叶绿素是生命赖以生存的主要物质。研究证实：叶绿素能抑制多环芳烃类的诱变作用；此外，它还能抑制许多环境和膳食中经常接触的复杂混合物，例如炸牛肉、香烟烟雾、煤尘、柴油排出物等的诱变作用——这表明叶绿素很可能有防癌作用。叶绿素来源丰富，没有毒性，由其较肯定的抗突变作用并深入探讨其抗肿瘤作用，并使之用于肿瘤、某些心血管疾病和衰老的预防，具有广阔的发展前景。

　　黄酮类化合物是一类广泛分布于植物中的红蓝色水溶性色素，它们具有清除氧自由基及抑制脂质过氧化的能力。由于具有抗氧化性且低毒，因此这类化合物成为药物和营养剂中乐于使用的生物色素。

　　黑色食品中的黑色素属于花色苷类化合物。颜色较深的黑色食品含有较合理的营养和有利长寿的成分。例如黑米果皮（米糠）中含有丰富的黑色素，对过氧化氢有清除作用，还能够清除超羟基自由基及超氧阴离子自由基，明显抑制卵黄脂蛋白的过氧化。此外，还有各种动物黑素，例如乌鸡黑素、海参黑素等。研究表明，这些动物黑素对防治心血管病、美容、延年益寿等都有功效。

　　虽然生物色素至今仍被列为“非营养因子”、“无营养作用”的活性物质，但我们相信，随着科学进步及广泛应用，生物色素很可能成为人体的“第八营养素”；而为了促进人类的健康与长寿，更多的深色动植物食品资源会得到选育和开发。（赖来展张奇志）

　　随着社会经济发展，我国城市居民出现了“谷物和豆类偏低、油脂过多、食盐过多”的饮食不良倾向，需要借鉴一些长寿人群的膳食有益经验。

　　除去其他条件（如遗传、环境、劳动等），谷菜食的偏重程度决定长寿的程度。世界长寿之乡饮食结 构均体现出高度的一致性——以谷菜为中心，豆谷、薯类、玉米、水果吃得多，动物食品吃得很少。其中，格鲁吉亚的谷菜食的比率为65%左右，新疆和广西巴马的谷菜食比率高达80%。除谷菜食外，高加索的长寿乡还摄取一些水果、坚果、乳制品、蛋等。我国长期以来形成了以“五谷”为主食，以果蔬、少量动物性食物为副食的饮食特色，应坚持以植物性食物为膳食主体，使食物生产与消费需求相适应。

　　长期单纯吃素会使人体内掌管食物消化的酶系统功能逐渐遭到破坏，最后导致百病丛生，而且人体所需脂肪、蛋白质、维生素、微量元素等无法全面供给。现代营养学表明：只有植物性食物与动物性食物合理搭配，才能全面满足人体对各种营养物质的需要。日本人和其他地区长寿人群的膳食均很讲究荤素搭配，非常重视对各种肉（鱼）类食品的摄取。此外，动物性食物消费比重的适度增长也是居民膳食质量提高的重要标志之一。

　　热量摄入过多是造成肥胖和相关疾病的重要原因。根据国际自然医学会的调查，世界5个长寿之乡的人日均摄入热量为1640大卡，明显低于一般人日均2400大卡的标准。其中，巴马长寿老人在1400-1500大卡之间。此外，蛋白质结构要合理。日本人在摄取动物蛋白的同时，也很注重植物性蛋白的摄取，多食豆制品。其他长寿人群也非常注重豆制品消费。

　　西方长寿地区居民的脂肪摄入量不同，但均富含不饱和脂肪酸。广西巴马人的饮食特点是低脂肪、低盐，其食用的火麻油是目前食用植物油中不饱和低脂肪酸含量最高的。2002年全国第四次营养普查表明：高盐饮食与高血压的患病风险密切相关。我国食盐摄入量偏大，每日达15克或以上，比日本高1倍左右。

　　长寿之乡居民均注重摄取富含矿物质的食物。例如，江苏如皋常饮当地特产黄酒，厄瓜多尔比尔卡班巴居民饮用的矿泉水富含矿物质，广西巴马土壤呈高锰低铜且富含锌。在以植物性食物为主的膳食结构中，应注重蔬菜等碱性食品的摄取，可与谷物和肉类等酸性食品中和，令碱性的大豆蛋白与酸性的动物性蛋白中和。值得一提的是，格鲁吉亚居民的饮水就呈微碱性，长期饮用使血管保持柔软和不硬化。 （王启现孙君茂刘自杰）