步步为局2《中国临床营养网》签约营养师，浙江省营养学会临床专业委员会患教学组委员。

　　负责主管科室的营养会诊、病历书写、营养宣教、营养门诊、肠内营养制剂的配送、实习生总带教、患者及门诊就诊者静息能量消耗测定、人体成分测定与分析、为兵服务、治疗膳食质量与卫生监管、食堂员工的培训与考核、伤病员满意度调查等各项工作。

　　参与省市级课题各一项，发表营养科普文章三十余篇。2015年12月被评为117医院先进工作者，2017年12月被评为优秀带教老师，2021年8月获医院最美十大医师称号。

　　深秋时节正是吃大闸蟹的好时机，黄多肉嫩备受人们的青睐，常常供不应求。那么，大闸蟹有什么营养价值？在食用时有哪些注意事项？如何挑选新鲜的大闸蟹呢？下面请营养师一一道来...

　　秋风轻起，大闸蟹也随风而来。《周礼》中记载有“蟹胥”，据说就是一种大闸蟹酱，可见早在二千多年前，大闸蟹已作为食物出现在我们祖先的筵席上了。

　　大闸蟹不仅肉质鲜美，营养也较为丰富，每100克大闸蟹可食部含：蛋白质21.0g，是蟹中的佼佼者；脂肪7.7g，磷231mg，钙15mg，铁3.2mg[1-2]，需要注意的是蟹黄中的胆固醇含量也较高252mg/100g。

　　除此之外，大闸蟹的壳也值得一提，大闸蟹除了含丰富的钙外，还有磷、钾、钠、镁、硒等微量元素及蟹红素、蟹黄素等，其中维生素D含量也较大部分食物高。大闸蟹不但为食中佳肴，作为药用也有奇功。

　　《本草拾遗》说：“其功不独散，而能和血也。”中医认为大闸蟹性寒味咸，蟹肉有清热、散血结、续断伤、理经脉和滋阴等功用；其壳可清热解毒、破瘀清积止痛。

　　现代研究发现，蟹壳中含有一种物质——甲壳质，甲壳质中可提炼出一种称为ACOS-6的物质，它具有低毒性免疫激活性质，动物实验已证实，该物质可抑制癌细胞的增殖和转移。

　　值得一提的是母蟹最肥的时候是10月-11月，而雄蟹最好的时候是11月中旬以后， 此时雄蟹的膏一点也不比母蟹少，而且更甘香酥软。肥黄美的大闸蟹比海蟹更美味，营养价值更高一些。在蟹黄方面，以雌河蟹黄为好，海蟹黄营养价值稍逊些。

　　大闸蟹的美味体现在“鲜”上，而这个鲜不仅仅是味道鲜，还包括大闸蟹本身的鲜活。

　　大闸蟹烹饪之前一定是要鲜活的，不能吃死的大闸蟹， 因为大闸蟹死后体内会分泌出毒素，人吃了后易中毒。 烹饪之前先用刷及清水清洗蟹身、爪和钳，将体内的泥土和沙子洗干净。

　　蒸蟹时可放一些紫苏叶，紫苏叶的味道温暖而辛辣，可减轻螃蟹的寒性。 食用大闸蟹时要注意不能同时和柿子、山楂等含有鞣酸的食物一起吃，也不要喝浓茶，因为浓茶中也含有鞣酸，与螃蟹中的蛋白质氨基酸的氨基端结合，使蛋白质变性、凝固、沉淀；还能冲淡胃液，同时食用会出现腹痛、呕吐等症状。

　　此外，吃大闸蟹的时候注意不要吃贝壳前边中间三角形的小包和六角形状的肉，这是大闸蟹的胃和心脏。从胃通到蟹脐的黑线是蟹的肠子也不要吃。

　　壳贝色泽鲜明有光泽，且呈墨绿色的螃蟹一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；能挑选到“金毛金爪”的更好。

　　肚脐突出来的，一般都脂肥膏满；凹进去的，大多是膘体不足。当用手拿蟹时还要觉得够“重”，这才挑到肥美多膏，蟹肉丰满的大闸蟹。

　　足爪结实，蟹足上的“脚毛”丛生，一般都膘足老健；无毛的，大多是体软无膘。

　　俗话说“农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹”。因为农历九月过后雄蟹性腺成熟好，滋味营养最佳。一般肚脐圆形的为雌蟹，肚脐尖形的为雄蟹。

　　将蟹翻转身来，能迅速用蟹足弹转翻回的，说明活力强；不能翻回的，活力差，存放的时间也不长。 也可通过螃蟹“横行”来观察，爬行时肚腹离地者就是新鲜的螃蟹。 还可看蟹是否反应灵敏，若用手或枝条触动其眼睛旁边时，眼珠子会灵活闪动，反应敏捷，或者会“口喷白泡”者，说明是比较新鲜的。

　　tips：教你如何分辨阳澄湖大闸蟹 阳澄湖清水大闸蟹的外形特征是：青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。也就是说，阳澄湖大闸蟹背青得发亮，清爽，半透明，烧熟后，显纯红，红得鲜艳；蟹肚呈白色，有光泽，给人以水亮玉质般美感（有时候湖区投放了菱等水生植物，故而有的蟹背，蟹肚发黑也是正常现象）； 蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。 雄蟹绒毛密而软，不带泥土屑。 蟹爪上毛须清爽，显黄色。 金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色； 蟹体壮、墩厚、结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，能爬行自如。

　　1. 适宜人群螃蟹含有优质蛋白质 ，其中的肌肉纤维中含有十余种游离氨基酸，进食后对于术后病人、慢性消耗性疾病等需要补充营养的人大有好处； 螃蟹脂肪含量很低； 蟹黄中富含的维生素A有利于视力和皮肤健康。 螃蟹中含有人体必需的微量元素，如钙，镁，锌等。

　　2. 禁忌人群吃螃蟹也有很多禁忌，如吃螃蟹的时候不能喝啤酒，因螃蟹和啤酒都是嘌呤较高的食物，对于痛风患者来说会增加体内嘌呤含量，从而加重病情，更不要说两种一起吃了。

　　也不建议跟柿子一起吃，因为柿子中含有大量的鞣酸，这两种食物同食会将蛋白质凝固成块状物难以消化，增加胃的负担，导致胃不舒服。

　　吃螃蟹时也应避免喝浓茶、冷饮、冰水等，容易引起腹痛腹泻。还不建议跟一些辛热的食物同吃，比如羊肉、狗肉，会降低羊肉的温补作用，对于平时阳虚或脾虚者来说，容易引起胃肠功能失调。

　　另外，螃蟹因胆固醇含量较高，血清胆固醇含量高的人群吃螃蟹时也要稍加注意。

　　国家注册营养师/中国老年医学会营养与食品安全分会副会长/《中国临床营养网》专家顾问等职务。

　　从事临床工作三十多年，对开展临床肠内肠外个性化营养支持指导及在老年病、肿瘤等个性化营养干预方面积累了丰富的临床经验。在相关的核心杂志发表论文三十余篇，主编专著一本，参编专著四本，主持及参与省市课题6项。

　　[1]杨月欣.中国食物成分表标准版[M]第6版.北京：北京大学医学出版社，2019.

　　[2]中国营养学会.中国居民膳食指南2022[M]第1版.北京：人民卫生出版社，2022.