创造项目牛奶作为人类日常必须的优良营养食品，具有丰富的蛋白质、脂肪、钙等营养成分。但是，当你在饮用一杯牛奶时，是否想过这杯牛奶是怎么生产出来的？奶牛如何饲养，每天它们吃什么，怎么挤奶，牛奶是如何存放、运输和加工的？

　　可能有的人脑海里浮现的，还是草原、牛棚、工人蹲在奶牛身下挤奶的画面。实际上，如今的乳制品加工，从挤奶、收奶、预处理、杀菌、发酵、灌装、CIP清洗等的全过程都已经实现了自动化、程序化控制，技术工艺已经可以对标国际先进水平。

　　在现代化社会，人工挤奶的场面已经很罕见。现代化的牧场，智能设备早已取代了人工。在内蒙古富源牧场的挤奶大厅，全智能化的挤奶设备——转盘式挤奶机上，奶牛们正在有序排队，逐只登上转盘台开始挤奶，等转盘旋转一周，挤奶结束，再主动从出口退出，仿佛接受过专业的列队训练，让人啧啧称奇。

　　牧场的工作人员介绍：“成年奶牛的智商相当于4岁的孩子，它每天非常习惯这样的一个流程，到时间会自动上机。”

　　在奶牛入场的地方，还有工作人员在配合操作挤奶设备。工作人员解释说：“机器挤奶有三步标准化的流程。第一步是人工用手将头三把奶挤出并弃掉，用以验奶；第二步是对乳头进行消毒，消毒后，用干洁毛巾擦拭4个乳区，一牛一巾，防止交叉感染；第三步将奶牛乳头一次套入集乳器的四个奶杯，上杯要迅速，减少空气的吸入。当挤奶结束后，奶杯自动脱落。这种方式既降低了人力成本，更使挤奶效率大幅度提高，全程机器操作，也避免了人工污染，从源头上保障了奶品的品质。”

　　卫生是挤牛奶的头等大事，进入挤奶厅的辅助工作人员都必须接受消毒，而挤奶厅与奶牛的餐厅、卧室也是彻底分开，以确保环境清洁。在整个挤奶流程中，均实行标准化管理。

　　工作人员称，一个大转盘最多可供80只奶牛同时挤奶，挤一次奶需要13分钟。平均每8个小时挤一次奶，一天挤奶3次。挤奶结束以后，奶牛们就会到吸氧间里面自由地采食和休息。在富源牧场，采用的是半栏式的散养模式，可以为奶牛提供舒适的休息空间和活动区域。

　　奶牛同人类一样，是具有生命和情绪的动物，虽不能像人类一样将各种情绪充分表达，但当它们感受到不同的感情和动机时，同样也会表现出不同的行为。

　　为了保证奶牛生产出营养、健康的牛奶，近年来，乳品生产企业提出了“奶牛福利”这样一个概念。善待奶牛，让它们在良好福利环境下心情愉悦地采食、饮水、挤奶、休息和社交，只有在这种无应激状态下生产的牛奶，才是优质的牛奶。

　　什么是奶牛福利？今年7月蒙牛集团发布的《牧场奶牛福利实施体系》(以下简称“福利体系”)中，对奶牛福利做出了定义：奶牛福利是动物福利中的一部分，主要体现在五个方面，包括生理福利、环境福利、卫生福利、行为福利和心理福利。通俗地讲，奶牛的五项福利可以理解为五项自由，即：免受饥渴的自由；生活舒适的自由；免受痛苦、伤害和疾病的自由；表达天性的自由；生活无恐惧感和悲伤感的自由。

　　国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利表示:“奶牛福利的推广可以大大延长奶牛寿命、减少淘汰、增加产量，综合效益可观” “我国动物福利事业刚刚起步，截至目前，我国还没有正式的奶牛福利标准和法规出台，福利体系很好地填补了国家正式立法前的这段工作指导空白，更为我国早日实现动物福利主法奠定了基础。”

　　蒙牛集团奶源事业部质量技术管理中心总经理贺永强详细解释称：“福利体系通过总结国内外先进技术，结合60多个示范牧场多年的实践经验，并征集高校、协会、专家意见制定并推出。围绕奶牛的健康和福利，其涵盖了5个维度88个子项目评价标准。通过实施这一福利体系，可为牧场带来产量10-20%的增加，延长奶牛1-1.5倍胎次和寿命，提高奶牛健康水平，提升奶牛的生活舒适度。”

　　在富源牧场，奶牛们已经享受到了福利体系带来的好处。“牧场里奶牛的伙食标准是，平均每天每头牛要吃掉65元。”牧场的工作人员介绍：“奶牛的饲料中，要确保其中蛋白质、能量、纤维、常量元素和微量元素含量的比例正确，饮水的温度常年保持在10度至15度。在居住环境方面，每一头牛都有自己独立的卧床，卧床需保持清洁、柔软和干燥，尺寸以最大化牛的舒适程度和躺卧面积为设计目标。”

　　此外，为了随时监测奶牛的生长发育和健康状况，在每头牛身上还挂有耳标、脚环、脖环，用来采集它们体温、步数、心率等数据。日常生活中，还要给奶牛修蹄保健、喷淋洗浴、风扇降温等，每个月DHA检测平台还要给奶牛做一次体检。

　　富源牧场仅仅是中国很多牧场的一个缩影。今天，正有越来越多的企业开始重视动物福利，推动牧场奶牛福利体系建设，提升奶牛健康水平，并从推行“健康牛产优质奶”的理念中受益。这印证了食品安全、福利养殖与可持续农业经营模式之间相辅相成的紧密联系。

　　奶源是乳业品质的最根本保障，特别是对于拥有数量多、规模大、范围广的养殖牧场的乳企来说，应该如何确保食品安全各环节的质量管理？

　　贺永强对这一疑问做出了生动的讲解。他说：“在牧场中，会对牛奶的生产进行视频采集，保证全过程透明可追溯；奶牛产下的生鲜乳，要在两小时之内迅速制冷到4度这个最保鲜的温度，并在当天拉到工厂进行加工；拉运的奶车上装有GPS，拉运过程均全过程可监控；牛奶运到工厂后，会先做一个全项的检测，平均检测指标至少在90样以上，全部达标之后，才会收购牛奶并投入生产。通过这一系列举措，强化对每一个环节的细节管理，从根源上确保牛奶的营养和安全。”

　　行走在蒙牛和林六期工厂的生产车间，透过玻璃幕墙，全封闭无人无菌的全自动生产线正在高速运转。在牛奶预处理、杀菌、发酵、灌装的全过程中，看不到一滴暴露在空气中的牛奶。整个生产过程均在密闭环境下由先进的自动化仪器设备操作完成。

　　民以食为天，奶以安为要。自2008年以来，我国乳制品生产企业实施了大规模的技术改造和产能提升，遵照以安全为核心的乳品法规体系，落实质量安全监管措施，把质量安全控制贯穿于乳品生产、加工、流通全过程各环节，全面提升乳品质量安全水平。据国家市场监管总局的统计数据，2019年，我国乳制品总体抽检合格率99.7%，婴幼儿配方乳粉抽检合格率99.8%。质量安全水平在食品行业中均处于领先地位。

　　作为中国大型乳制品生产企业之一，蒙牛集团安全质量管理部体系管理部总监胡伟表示：“在牧场和供应商的管理方面，蒙牛设立了专门的质量管理团队，负责牧场、原辅料供应商质量与食品安全的管理与提升；在工厂管理方面，各业态均设有独立的质量管理团队，负责所有工厂质量与食品安全的管理与提升，同时，通过质量设计、必备设备的推行、严苛的过程监控来保障生产过程；在终端管理方面，各业态同样设有独立的销售质量管理团队，负责流通环节质量与食品安全的管理与提升。”

　　如今，现代化的乳制品加工厂还增加了很多的“黑科技”。在乳制品生产的全过程中将智能制造的优势充分体现。

　　以蒙牛为例，蒙牛集团安全质量管理部检验管理部高级总监宋晓东介绍：“在奶源端，基于阿里云的数字奶源建设，蒙牛打造了与大数据融合的牧场食品安全链条管理系统，将牧场端的繁育、健康、产奶、饲喂、质量、兽药管理与牧场应用系统进行横向互联、纵向集成，数据信息互联互通，从而实现牧场设备数据自动采集、工作任务自动提醒、风险管理自动预警、奶量自动预测，进而规范牧场管理流程，精细日常运营。”

　　“在生产过程中，集团还打造了贯穿‘采购-生产-仓储-销售-配送-终端’的完整产业链条信息平台，并通过‘数字化 智能化’实现自动质量追溯，进而提升生产过程质量控制的准确度和稳定性。” 宋晓东继续介绍称，在消费终端，利用大数据，根据消费者喜好引导产品研发理念，并根据消费需求提供给消费者从奶牛到牛奶的全流程追溯信息。”

　　如果想了解一箱牛奶的“前世今生”，要怎么操作？工作人员现场做出了示范。在每一箱蒙牛的可追溯产品上，都有一组产品编码，通过信息系统输入产品编码，可以迅速完成每批产品端到端的正反向信息追踪——牛奶源自哪个牧场、奶牛信息、原奶仓储信息、生产加工信息、销售终端等，一系列详尽的资料，如同亲历。

　　如今，老百姓对营养健康越来越重视，牛奶已经成为餐桌上不可或缺的食品之一。而伴随着中国乳业的整体发展，近年来，奶牛的平均单产和生鲜乳质量也在逐年提高。取得这样的业绩，首先来自于政府市场监管部门对生产经营企业有效监管；其次是在蒙牛、伊利等头部乳企的带动下，推动行业强化自律，促进乳业整体水平得到不断提高。

　　“最近这十几年，中国奶业以极大的决心和魄力，对整个行业进行了彻底的改造，发生了脱胎换骨的历史性变化。”中国奶业协会名誉会长、原农业部副部长高鸿宾如是说。

　　“中国乳品企业在产品、品质、品牌等各环节的把控都已达到世界水准。”蒙牛集团总裁卢敏放表示：“曾遭遇重大挫折的中国乳业，十多年来以品质提升为驱动，实现转型升级、浴火重生。中国乳品消费逐年快速回升，已发展为世界第二大乳品市场，但无论在国内还是国外，改变成见依然任重而道远，这需要我们在接下来的时间里继续努力。但我相信，我们已经在朝着正确的方向前进。”(杨迪)