金沛辰的老婆《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011，以下简称“营养标签标准”），于2011年10月12日发布，2013年1月1日起正式实施。营养标签标注此项工作的实施时间短，任务重，许多食品企业不知道如何下手给自己的产品标注营养标签，笔者作为基层的食品监管、检测人员，利用下文给所有食品企业和公众对此问题进行解读。

　　食品营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的说明，也是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。根据《食品安全法》的有关规定，为指导和规范我国食品营养标签标示，引导消费者合理选择预包装食品，促进公众膳食营养平衡和身体健康，保护消费者的知情权、选择权和监督权，卫生部在参考国际食品法典委员会和国内外管理经验的基础上，组织制定了《预包装食品营养标签通则》。

　　根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠（食盐）、胆固醇的摄入较高，是引发慢性病的主要因素。通过实施营养标签标准，要求预包装食品必须标示营养标签内容，一是有利于宣传普及食品营养知识，指导公众科学选择膳食；二是有利于促进消费者合理平衡膳食和身体健康；三是有利于规范企业正确标示营养标签，科学宣传有关营养知识，促进食品产业健康发展。

　　直接提供给消费者的预包装食品，应按照本标准规定标示营养标签（豁免标示的食品除外）；非直接提供给消费者的预包装食品，可以参照本标准执行，也可以按企业双方约定或合同要求标注或提供有关营养信息。

　　 （二）关于豁免强制标示营养标签的预包装食品

　　根据国际上实施营养标签制度的经验，营养标签标准中规定了可以豁免标识营养标签的部分食品范围。鼓励豁免的预包装食品按本标准要求自愿标识营养标签。豁免强制标识营养标签的食品如下：

　　 1.食品的营养素含量波动大的，如生鲜食品、现制现售食品；

　　2.包装小，不能满足营养标签内容的，如包装总表面积≤100cm2或最大表面面积≤20cm2的预包装食品；

　　3.食用量小、对机体营养素的摄入贡献较小的，如饮料酒类、包装饮用水、每日食用量≤10g或10mL的。

　　符合以上条件的预包装食品，如果有以下情形，则应当按照营养标签标准的要求，强制标注营养标签：

　　 3.使用了营养强化剂、氢化和（或）部分氢化植物油的；

　　营养成分表是标示食品中能量和营养成分的名称、含量及其占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。例如：

　　企业可自愿规范标示能量及核心营养素以外的营养成分，核心营养素必须强制标注。核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠四种。

　　 包括5个基本要素：表头、营养成分名称、含量、NRV%和方框。

　　 营养成分表各项内容应使用中文标示，若同时标示英文，应与中文相对应。

　　能量指食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素在人体代谢产生能量的总和。

　　营养标签上标示的能量主要由计算法获得。即蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维等产能营养素的含量乘以各自相应的能量系数并进行加和，能量值以千焦（kJ）为单位标示。蛋白质的能量折算系数为17；脂肪的能量折算系数为37；碳水化合物的能量折算系数为17；各自的能量换算系数在《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）附录上可查。

　　 蛋白质是一种含氮有机化合物,以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“蛋白质折算系数”计算（公式和折算系数如下），还可通过食品中各氨基酸含量的总和来确定。

　　对于原料复杂的加工或配方食品，统一使用折算系数6.25。不同食品中蛋白质折算系数见《中国食物成分表》2002年第一册。

　　脂肪的含量可通过测定粗脂肪或总脂肪获得，在营养标签上两者均可标示为“脂肪”。粗脂肪是食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（或石油醚）的化合物的总称，除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等，可通过索氏抽提法或罗高氏法等方法测定。总脂肪是通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯总和获得的脂肪含量。

　　 碳水化合物是指单糖、寡糖、多糖等的总称，是提供能量的重要营养素。

　　食品中碳水化合物的量可按减法或加法计算获得。减法是以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，称为“可利用碳水化合物”；或以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。在标签上，上述两者均以“碳水化合物”标示。加法是以淀粉加糖的总和为“碳水化合物”。

　　食品中的钠指食品中以各种化合物形式存在的钠的总和。食盐是膳食中钠的主要来源。世界卫生组织推荐健康成年人每日食盐摄入量不超过5g，中国营养学会推荐每日食盐摄入量不超过6g，但膳食调查结果显示我国居民盐平均摄入量远高于中国营养学会推荐水平。过量摄入食盐可引起高血压等许多健康问题，因此倡导低盐饮食。

　　 营养素参考值（NRV，Nutrition ReferenceValues）是用于比较食品营养成分含量高低的参考值，专用于食品营养标签。营养成分含量与NRV进行比较，能使消费者更好地理解营养成分含量的高低。“营养素参考值”和“NRV”可同时写在营养成分表中，也可只写一个，如“营养素参考值（NRV）%”、“营养素参考值%”或“NRV%”。

　　《预包装食品营养标签通则》标准附录A给出了规定的能量和32种营养成分的营养素参考值（NRV），供计算使用。对于NRV值低于某数值的营养成分，如脂肪的NRV为≤60g，在计算产品脂肪含量占NRV的百分比时，应该按照60g来计算。饱和脂肪、胆固醇也采取类似方式计算。

　　1.直接检测：选择国家标准规定的检测方法，在没有国家标准方法的情况下，可选用AOAC推荐的方法或公认的其他方法，通过检测产品直接得到营养成分含量数值。

　　 A. 利用原料的营养成分含量数据，根据原料配方计算获得；

　　 B. 利用可信赖的食物成分数据库数据，根据原料配方计算获得。

　　供货商提供的检测数据；企业产品生产研发中积累的数据；权威机构发布的数据，如《中国食物成分表》。

　　 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表》第一册和第二册。

　　通过上文的解释，我们相信所有食品企业看过此文，在食品营养标签的标注上一定会有些帮助。食品生产企业在实施营养标签标准过程中，如有任何疑问，可向当地质监部门和卫生行政部门咨询。营养标签标准将于2013年1月1日实施。实施日期之前，允许并鼓励食品生产经营企业执行本标准。在实施日期后生产的食品，应当严格按照标准规定执行。在实施日期前生产的食品，可在食品保质期内继续销售。

　　 （作者单位：河南省偃师市质量技术监督检验测试中心）